Bra, billigt och framför allt hälsovänligt: Napolitansk marinara-pizza är inte bara en av de mest uppskattade matvarorna i världen, utan idag visar vetenskaplig forskning att den kan visa sig vara en allierad av välbefinnande.
Förtjänsten? Tomatsåsblandningen plus extra virgin olivolja: en kombination som ger preparatet en stark antioxidantverkan som är viktig för dess antiinflammatoriska och hjärtskyddande effekter.
Ateljén
För första gången har en studie av farmaciavdelningen vid Federico II-universitetet i Neapel, i samarbete med Unescos ordförande för hälsoutbildning och hållbar utveckling vid Neapels universitet, fastställt antioxidantpotentialen och biotillgänglighet för antioxidanter (polyfenoler och lykopen) som finns i den traditionella pizzan "marinara STG" .
Resultatet? Den napolitanska marinarapizzan, det vill säga den toppad med tomatpuré, oregano, extra virgin olivolja och vitlök, visade en mycket högre koncentration av antioxidanta polyfenoler och lykopen än liknande pizzor, dock toppad med andra typer av oljor och färska körsbärstomater.
Tomat och extra virgin olivolja: den perfekta mixen
“Antioxidantpotentialen hos “Pizza Napoletana” – lyder studien – beror främst på biotillgängligheten av fenolföreningarna och lykopen som finns i extra jungfruolja (EVOO) och i tomaten. Pizzerior som inte följer produktionsspecifikationen "Pizza Napoletana" ersätter EVOO med andra billigare oljor, såsom andra vegetabiliska oljor, eller med olivolja, en blandning av raffinerad olivolja och jungfruolja" .
Den typ av olja som används påverkar dock inte bara de sensoriska och tekniska egenskaperna, utan även de näringsmässiga och näringsmässiga egenskaperna hos pizzan.Oljans sammansättning skiljer sig faktiskt åt i profilen och innehållet av omättade fettsyror och antioxidantmolekyler. Vidare, under matlagning, oxiderar omättade fettsyror på ett annat sätt: jämfört med andra oljor visar EVOO - tack vare närvaron av polyfenoler - större motståndskraft mot lipidoxidation. Ett tillstånd som det är bättre att inte utsätta sig för eftersom termisk oxidation av upphettade oljor producerar fria radikaler förknippade med patogenesen av många sjukdomar, inklusive hjärt- och kärlsjukdomar och ateroskleros.
Essential är därför den typ av fett som används för att krydda pizza. Samt valet av tomat.
Absorption av ämnen
För att tillaga den traditionella STG-pizzan används tomatsås, d.v.s. kokt tomat (och inte en blandning av färska och kokta tomater). Matlagning är viktigt eftersom lykopen – en karotenoid med egenskaper som kan minska risken för hyperkolesterolemi, åderförkalkning, cancer, osteoporos, infertilitet, metabolt syndrom och leverskador – som finns i grönsaken endast frigörs genom värme.Tomaten som äts rå ger faktiskt cirka 3-4 % av sin lykopen. Kokt ger det mer än 50%. På så sätt kan dess dyrbara molekyler verka på generna (DNA) i alla våra celler.
Enligt studien visade den napolitanska marinara-pizzan därför inte bara en mycket högre koncentration av polyfenoler och lykopen, utan den intygade också att dessa ämnen har en högre biotillgänglighet: det vill säga de är omedelbart tillgängliga och i stora mängder för 'kroppen.
Biotillgänglighet är den del av det intagna näringsämnet som är tillgängligt för att användas av våra celler eller för att lagras av vår kropp. Denna parameter är mycket viktigare än det enkla innehållet av ett näringsämne, eftersom det mäter den mängd som finns tillgänglig i tarmen för att tas upp och som därför kan gynna vår kropp. I slutändan har dessa antioxidantämnen visat sig vara ännu mer användbara för vårt välbefinnande.
Pizza och kost
Pizza anses vara en enda rätt, eftersom den innehåller:
- kolhydrater, som finns i mjölet, i vilka det också finns mineraler och vitaminer från grupp B, samt proteiner;
- protein, när mozzarella tillsätts;
- fetter, härrörande från extra virgin olivolja.
Fibrerna garanteras av grönsaker (tomatpuré), men kan integreras med en portion grönsaker, kanske att avnjutas som förrätt. På detta sätt bildar fibrerna i salladen, genom att bindas till vattnet som finns i tarmen, en "gel" som saktar ner absorptionen, vilket förhindrar en plötslig ökning av blodsockerkoncentrationen direkt efter måltiden (glykemisk topp) och därför dess ansamling i levern. Således, om pizza ingår i en hälsosam kost, bidrar det också till att hålla vikten under kontroll.