Att laga en perfekt risotto är inte en av de enklaste: du måste vara uppmärksam på allt, från buljongen till potten till typen risotto.
Tydligen enkel har risottot två egenskaper tillsammans: å ena sidan mormors recept, å andra sidan en tävlingsplats för de bästa kockarna. Här är rätt tips att leva upp till.
Valet av ris
Första regel: att det är av god kvalitet, kanske köpt från en bra producent i ditt område som kan ge dig råd om de exakta tillagningstiderna. Andra regel: att det är av en sort som är lämplig för beredning av risottos, såsom Carnaroli, Arborio eller Vialone Nano. Se vilka typer av ris som är.
Valet av potten
Det ideala sättet att laga risotto är en konserverad koppargryta med höga kanter. Om du inte har använt en i terrakotta, se till att sätta in en flamskydd under botten, eller alternativt ett gjutjärn med non-stick beläggning. Inte alla kockar kommer att godkänna, men jag tycker att den rena aluminiumkrukan som tillhörde min mormor, vars risottos anses legendarisk, är ofelbar.
Vissa förbereder risottoen i tryckkokaren. Inte för att det är omöjligt, men en perfekt risotto i en tryckkokare … ja, nej.
Den perfekta buljongen
Lika viktigt som själva riset får det aldrig vara tillverkat av mutter: det är tillagat strikt hemma, särskilt om det inte bara är grönsaker, utan av kött eller fisk (den så kallade serietecknen).
Uppmärksamhet: buljongen ska låta kokas under lång tid och saltas i slutet, sparsamt, med tanke på att tillagning av risottan minskar och koncentrerar smakerna.
Se även: Receptrisotto med porcini-svamp
Sauté och perfekt stek
I hemmakök används det vanligtvis att steka den hackade löken i smör och rostat riset i samma kruka så snart löken blir transparent för att bleka med vin. Få människor vet detta, men den verkliga stekningen av riset sker torrt, direkt i grytan där risottoen sedan kokas. Behållaren värms först upp i några sekunder på den livliga lågan. Vid den tidpunkten kommer de torra riskornen att tillsättas när de kommer ut ur påsen och omrörs kontinuerligt med en träsked tills riset ger intrycket att bli något klibbigt (det kommer att ta ungefär en minut). Uppmärksamhet: bönornas yta får aldrig bli brun. Erfarenhet kommer att lära dig att känna igen den typiska lukten av rostning innan den blir ett misslyckande. Ett trick är att föra handflatan närmare kastrullens mun: om du känner dig intensiv värme är vi där.
Om du vill kan du just nu blanda vinet (av utmärkt kvalitet och aldrig kallt från källaren, vitt eller rött enligt receptet), och till slut lägga till sautéen på det sätt som beskrivs lite längre. Vissa experter rekommenderar att du värmer vinet i en kastrull i några minuter, så att riset inte får en värmechock och för att minska eller eliminera alkohol, vilket kan ge skålen en bitter smak.
Anledningen till att ris inte ska rostas tillsammans med lök är tvåfaldigt: torr rostning stänger kornporerna, vilket garanterar bättre matlagningsmotstånd; temperaturen som gör att porerna i riset stängs skulle vara för hög för smöret och löken, som skulle brinna. I praktiken, om du lägger till den i blandningen under omrörning över låg värme, är riset helt enkelt smaksatt men inte alls hårt.
Men låt oss gå tillbaka till sauté : löken - eller, om du föredrar, schalottenlök eller löken - måste hackas mycket fint och läggas till smöret när den antyder skum, låt den sedan koka över mycket låg värme tills den blir transparent, men inte "blond" ". Du kan använda olja istället för smör, eller lägga till en liten smult. Vissa kända kockar föreslår till och med att filtrera fettet med en kinesisk sil i slutet, eller att blanda löken innan den stekas, för att bevara smaken på grönsaken utan att bitarna hamnar under tänderna. Tidshantering kräver en viss precision: sautéen måste vara redo att läggas till i potten när vinet i grytan minskas med hälften.
matlagning
Det är dags för buljongen, som du under tiden har hållit väldigt varm. Det finns två tankar om rismatlagning. En, kopplad framför allt till den lantliga traditionen i norra Italien, föreslår att hälla den nödvändiga mängden buljong på en gång, utan att blanda risottan någonsin. Den andra kräver att den varma buljongen läggs till riset en slev i taget, omrörs ofta tills tillagningen är klar, vilket vanligtvis tar 12 till 20 minuter beroende på spannmålssorten.
I det första fallet finns risken att göra ett misstag i doserna av vätskan; bortsett från det är metoden lämplig om du föredrar att få en risotto med "fristående" korn. I själva verket hjälper blandning stärkelsen i bönorna att spridas jämnt i behållaren, vilket ger upphov till den något krämiga konsistensen som många älskar.
I vilket fall som helst måste den slutliga strukturen för risottot vara "i vågen" : det får inte finnas någon vätska som kommer ut över kornen, men skålen ska inte ens likna betong.
När bör andra ingredienser tillsättas, till exempel svamp, grönsaker, skaldjur, korv? Svaret beror mycket på vilken typ av recept du tänker göra och den tillagningstid som krävs av de olika elementen. En bra regel är att tillsätta ytterligare, råa eller delvis kokta ingredienser efter behov 5 minuter efter tillsats av buljongen.
Krämningen
Denna sista touch är väsentlig. Kaminen bör stängas av några minuter innan tillagningen är klar. Tillsätt lite smör och eventuellt lite ost, till exempel riven parmesan eller gorgonzola (även i detta fall inte kallt i kylen), blanda försiktigt, täck med ett lock och vänta tålmodigt på att magin sker.
Tjänsten
Det finns tusen sätt att presentera och garnera en risotto, oavsett om du väljer att ta med de redan uppdelade delarna till bordet, eller om du föredrar att servera den i en skål eller i matlagningskärlet (särskilt när det gäller terrakotta, med ett trevligt utseende). Grundläggande är att riset inte återstår att vänta på matgästerna för länge och att det erbjuds väldigt varmt, kanske i skålen kvar för att svalna ovanför kaminen.
© REPRODUKTION RESERVERAD