Gåslever köps i delikatesser och du bör beställa den i förväg.
Det är vanligtvis vakuumpackat och den från Mortara är utmärkt och har ingenting att frukta från de från Strasbourg och Toulouse.
Den fettiga gåselevern måste vara rund, fast, väl lobad och av en rosig till okergul färg.
receptet
Ingredienser (för 6 personer)
- 700 g levervåg
- gåsfett
- mjöl efter smak
- 3 matskedar smör
- 3/4 matskedar lagerbuljong
- 1/2 glas Madeira
- salt och peppar efter smak
Skär foie gras i tunna skivor på cirka 2 cm. Häll dem och brunt dem i smöret i 1 minut på varje sida. Överför de kokta skivorna till serveringsfat, håll dem varma och fortsätt så här tills du är klar med att laga allt kött och, om det behövs, lägg till mer smör i pannan. Töm det återstående smöret från pannan och häll i buljongen. När det kokar, med hjälp av en träspatel, ta bort matsaft, tillsätt madera, låt det avdunsta och krydda med salt och peppar. Det måste vara en ganska tjock sås som du kommer att hälla på dessa läckra eskaloper.
