Pizza är en av de mest älskade rätterna i världen, och att tillaga den hemma är en upplevelse som involverar alla sinnen. Att kunna njuta av en lätt och smältbar hemmagjord pizza är allas dröm, och hemligheten för att uppnå detta resultat ligger i jäsningen. Alla de som, under lockdownen efter coronavirus-pandemin, upplevde nöjet att knåda och baka jästa produkter så mycket de kunde. vet det väl.

Men vad behöver göras för att pizzan ska jäsa rätt? Hur mycket jäst behövs för ett kg mjöl? Och vad ska man göra om degen inte jäser? Låt oss försöka ge alla svar på dessa frågor och även en rad användbara tips om hur du får pizza att jäsa perfekt, med rätt mängd jäst och genom att följa rätt knådnings- och vilotekniker.Till sist kommer vi också att ge några förslag på hur man använder en deg som inte är perfekt jäst.

Göra pizza hemma: betydelsen av ingredienser

Första steget för att få en väljäst pizza ligger i valet och doseringen av ingredienserna. Vi specificerar att det krävs tid och tålamod för att få pizzan att jäsa, förvänta dig inte att knåda degen i sista minuten och sätta in den i ugnen efter en timme, kanske tillsätt en större mängd jäst för att påskynda processen. Det är inte så det fungerar.

Man ska komma ihåg att vi inte kan förvänta oss att få samma pizza som vi äter på en pizzeria hemma. Vi pratar om olika degar och tillagningsmetoder, även vid tillagning i elektrisk ugn handlar det alltid om utrustning som når mycket högre temperaturer än den traditionella köksugnen. Men du kan också göra en väljäst pizza hemma, en som är mjuk och har knapriga kanter.

Det verkar nästan omöjligt att få ett recept gjort fel med väldigt få ingredienser, men du behöver bara välja ett olämpligt mjöl eller inte tillsätta rätt mängd vatten eller jäst för att förstöra allt.

Det mest lämpliga mjölet för pizza tillagad i hemugnen är typ 0-mjöl, även känt som Manitoba. Det är ett medelstarkt mjukt vetemjöl, med hög glutenh alt, nödvändigt för jäsning.

Var även uppmärksam på vattnet, som måste vara välbalanserat med mängden mjöl. För en väl hydrerad pizza är det att föredra att inte överstiga 800-850 gram vatten för varje kg mjöl. När degen är tillräckligt återfuktad är pizzan luftig, tjock och mjuk, precis som en väljäst pizza ska vara.

Hur mycket jäst per kg mjöl?

Och vi kommer till den väsentliga ingrediensen för att pizza ska vara lätt och smältbar: jäst. Det finns tre typer av jäst som vanligtvis används för pizza: färsk bryggjäst, torr bryggjäst och surdeg.

Färsk bryggjäst är en aktiv och levande jäst och, med en mycket snabb verkan, är den särskilt lämplig för att tillaga kortjäsande pizzor.Torr bryggjäst är däremot uttorkad jäst som har längre hållbarhet än färsk jäst. Den är särskilt lämplig för tillredning av pizzor med medel eller lång jäsning. I allmänhet används 50 % färsk jäst.

Sedan har vi moderjäst, som är en naturlig jäst som erhålls från naturlig jäsning av mjöl och vatten. Det är också en levande och aktiv jäst, som dock kräver särskild vård och lång jäsning. Pizza gjord på surdeg har en intensiv och karaktäristisk smak, men kräver större uppmärksamhet vid tillagningen. Denna typ av jäst används av mer experter, eftersom det är nödvändigt att förbereda den så kallade bigan dagen innan som, när den har mognat, kommer att läggas till degen.

I allmänhet är den jäst som används mest för att tillaga hemmagjord pizza torr bryggjäst, eftersom den har längre hållbarhet än färsk jäst och tillåter en medel- eller lång jäsning av degen.

När det gäller doserna är det viktigt att inte tillsätta mer än 5 gram torr bryggjäst per kg mjöl. Det betyder att färsk bryggjäst inte får överstiga 10 gram per kg.

Tekniker för att göra pizzajäsning

För att få en doftande och mjuk pizza är det viktigt att använda rätt bearbetningsteknik. Degen måste knådas länge och kraftigt, tills den blir smidig och elastisk vid beröring.

Efter bearbetning ska degen läggas över i en lätt oljad skål och sedan täckas med genomskinlig film eller en ren trasa. Degens vilotid beror främst på mängden jäst som används, men också på temperaturen, luftfuktigheten och ventilationen i omgivningen.

För att säkerställa bra jäsning måste degen vila i minst 6-8 timmar i rumstemperatur. Det är alltid bättre att använda en reducerad mängd jäst för att förlänga vilotiden och få en ännu mer jäst och därmed lättare pizza.

Degen måste förvaras i en temperatur mellan 20°C och 24°C, för att gynna jästens aktivitet och säkerställa en jämn jäsning. Miljön ska vara fuktig, men inte för mycket, och det är viktigt att den är väl ventilerad för att förhindra att degen överhettas. För optimal jäsning är det viktigt att inga plötsliga temperaturförändringar sker. En konstant temperatur kan garanteras genom att låta degen jäsa i ugnen av med lampan tänd.

Hemgjord pizza med lång jäsning: mognaden

En smältbar pizza är en väljäst pizza som har nått en bra mognadsgrad. Det vill säga när de proteiner, stärkelser och fetter som finns i degen bryts ner efter jäsning. Det är just nedbrytningen av dessa element som gör matsmältningen enklare och snabbare.

Att identifiera den perfekta graden av jäsning och mognad av degen kräver erfarenhet men du kan fortfarande använda knep för att få en utmärkt pizza.

Pizzans mognadstid beror på mjölets styrka och kräver ofta flera timmar. För att pizzan inte ska jäsa för mycket innan den når rätt mognadsgrad måste jäsprocessen bromsas genom att temperaturen sänks. Det är känt att kylan hämmar jästens verkan, därför är det efter några timmars jäsning vid en temperatur över 20°C att föredra att överföra degen till kylen. På så sätt upphör jäsningen men degen fortsätter att mogna.

Under mognaden utvecklar degen en större komplexitet av smaker och aromer, vilket gynnar bildandet av en krispig och gyllene skorpa och en mjuk och alveolär smula. Du kan lämna skålen i kylskåpet i upp till 12 timmar, varefter du måste starta om jäsprocessen och få degen tillbaka till rumstemperatur.

Dubbeljäsning i en kastrull

För en perfekt jäst pizza kan du efter att den har mognat i kylen kavla ut degen redan i pannan och låta den jäsa igen.Denna andra jäsfas, som kan vara från några timmar till hela natten, gör att degen kan utveckla aromer och konsistens ytterligare.

För dubbeljäsning i panna är det viktigt att smörja ytan väl med extra virgin olivolja. Dessutom är det lämpligt att täcka pannan med en fuktig trasa under jäsfasen, för att förhindra att degen torkar på ytan.

Fel att undvika för korrekt jäsning

För att få pizzan att jäsa korrekt bör du inte göra något av följande misstag:

  • Användning av vatten som är för varmt eller för kallt: den idealiska temperaturen för vattnet för att knåda pizzan måste vara runt 25-30°C.
  • Tillsätter för mycket s alt i degen: s alt saktar ner jäsningen och äventyrar pizzans slutliga konsistens.
  • Låta degen jäsa för lite eller för länge: om degen jäser för lite blir pizzan klumpig, tung och inte särskilt mjuk, om den jäser för länge riskerar den att bli för svullen och svårhanterlig.
  • Använd utgången eller inaktiv jäst: det är viktigt att alltid använda färsk och aktiv jäst och vara uppmärksam på utgångsdatum, för att inte hämma jäsningen av degen och därmed pizzans slutresultat.

Ojäst deg, hur man använder den

Vad ska du göra om du får ojäst pizzadeg? Först kan du försöka återvinna den genom att öka rumstemperaturen eller sätta skålen med degen i ugnen med en kastrull med kokande vatten.

Alternativt kan du lägga till mer jäst och blanda allt igen, balansera med mer vatten och mjöl.

Om, trots dessa knep, degen fortfarande inte jäser, måste du avstå från att äta en tjock, mjuk pizza och förbereda wraps eller focaccia i en panna, för att inte kasta bort degen (och timmars arbete!).

Kategori:

Kök